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<font size="3">아밀로펙틴과 함께 <strong>전분을 구성하는 성분이다</strong>. <br /></font>D-글루코오스가 <span style="mso-hansi-font-family: 바탕"><font face="바탕" size="2">α-1,4<font face="Arial">결합으로 수백~수천개가 연결되어 있는 곧은 사슬 글루칸.<br />보통, 전분의 20~25%를 차지하지만, 찹쌀 등에는</font> <font face="Arial">함유되어 있지 않다.(아밀로펙틴)<br />아밀로오스 분자는 글루코오스 잔기 6~7개로 한번 감은 나선모양의 구조를 가지며 요오드와 청색의 복합체를 형성한다. <br />전분을 온수로 녹일 때의 가용부에, 부탄올, 이소프로판올 등을 가하여 침전시켜 얻을 수 있다. <br />물에 팽윤하지 않고 용해되지만 뜨거운 물을 가해도 전형적인 전분호를 만들 수 없다. <br />수용액을 방치하면 아밀로오스 분자 사슬간에 수소결합에 의해 서서히 침전되는데 이것을 노화라고 한다. <br /><span style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: 바탕; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: KO; mso-bidi-language: AR-SA">β-<font face="Arial">아밀라아제에 의해 말토오스 단위로 분해되고, <span style="mso-hansi-font-family: 바탕"><font face="바탕" size="2">α-<font face="Arial">아밀라아제에 의해서는 글루코오스나 올리고당을 생성한다.<br />아밀로오스에는 약간의 <span style="mso-hansi-font-family: 바탕"><font face="바탕" size="2">α-1,6<font face="Arial">분지를 갖는 것도 있다.</font></font></span></font></font></span></font></span></font></font></span>
