Amylose

아밀로펙틴과 함께 전분을 구성하는 성분이다. 
D-글루코오스가 α-1,4결합으로 수백~수천개가 연결되어 있는 곧은 사슬 글루칸.
보통, 전분의 20~25%를 차지하지만, 찹쌀 등에는 함유되어 있지 않다.(아밀로펙틴)
아밀로오스 분자는 글루코오스 잔기 6~7개로 한번 감은 나선모양의 구조를 가지며 요오드와 청색의 복합체를 형성한다. 
전분을 온수로 녹일 때의 가용부에, 부탄올, 이소프로판올 등을 가하여 침전시켜 얻을 수 있다. 
물에 팽윤하지 않고 용해되지만 뜨거운 물을 가해도 전형적인 전분호를 만들 수 없다. 
수용액을 방치하면 아밀로오스 분자 사슬간에 수소결합에 의해 서서히 침전되는데 이것을 노화라고 한다. 
β-아밀라아제에 의해 말토오스 단위로 분해되고, α-아밀라아제에 의해서는 글루코오스나 올리고당을 생성한다.
아밀로오스에는 약간의 α-1,6분지를 갖는 것도 있다.