<p>미생물 성장을 위해서는 적절한 영양소와 생장에 적합한 환경이 필요하다.&nbsp; 앞에서도 설명한 바 있지만, 환경 요인에 따라서 미생물의 생장을 조절할 수 있는데, 미생물 생장에 영향을 주는 환경 요인에는 수분, 온도, 수소이온농도, 산소 등이 있다.&nbsp; 앞에서는 온도에 대해서 설명을 하였으므로 이번에는 수소이온농도(pH)와 산소, 수분에 대해서 설명하겠다.<br /><br />1.&nbsp; 수분<br /><br />미생물 성장에 유용한 수분의 함량도 따로 존재 한다.&nbsp; 물의 함량이나 물의 흡착성(matric effects), 용질이 녹을 수 있는 고체에 대한 용해성(osmotic effects)의 복합적인 요인에 대해서 미생물 생장이 결정된다.<br />고체 표면에 흡착된 물은 화학적 흡착 정도와 미생물에 의한 유리 정도에 따라 물의 유용성이 결정이 되는데, 물에 용질이 용해되어 있을 때 용질의 농도에 따라 유용할 수 있는 물의 양이 변화한다.<br />수활력(water activity)란&nbsp;미생물이 주위 환경으로부터 유용할 수 있는 물의 양을 나타내는데, 이는 상대습도의 개념(%로 표시한다.)과 유사하다고 할 수 있고, 용질의 종류에 따라서 수활력이 다를 수 있다.&nbsp; 즉, 수활력이란, 실제로 그 안에 얼마만큼의 물이 있느냐를 나타내는 것이 아니라, 물 분자가 얼마나 공기중으로 잘 날아갈 수 있느냐를 나타내는 것이다.&nbsp; 물이 적으면 생물체가 잘 살아갈 수가 없으므로, 수활력이 낮은 곳으로 갈 수록 생물체가 잘 살 수가 없다.&nbsp; 용질이 용매에 녹았을 때, 이 용질이 용매를 붙잡고 있으면 붙잡고 있을 수록 물 분자가 쉽게 증발을 하지 못하는데, 이러한 경우 수활력이 떨어지게 된다.&nbsp; 수활력이 낮을 수록 미생물이 잘 자랄 수 없으므로, 식품 미생물학적으로는 식품을 오랫동안 보존하고 싶을 때 수활력을 낮춰주어서 미생물을 잘 자랄 수 없도록 한다.&nbsp; 예를 들면, 염화나트륨 16.2g, 설탕 140g, glycerol 51.5g의 경우 수활력이 0.9 이다.&nbsp; 용질의 농도가 높을수록 수활력이 낮아지며, 미생물이 이용 가능한 물의 양도 낮아지고, 이러한 상태가 되면 미생물이 생장 또는 생존을 할 수가 없다.&nbsp; [[Prokaryotes]]의 경우는 대부분 0.95~0.99의 수활력에서 가장 잘 자라게 된다.<br />용질의 농도에 따라서 [[삼투압]](osmotic pressure)가 발생하면, 수활력이 낮아지고, 이러한 상태가 되면 미생물의 생장 또는 생존이 억제가 된다.&nbsp; 삼투압에 견디는 힘은 [[yeast]]나 [[fungi]]가 prokaryotes보다 더 큰데, 높은 삼투압을 좋아하는 osmophilic들은 생장을 하는 데 높은 삼투압이 꼭 필요하다.&nbsp;&nbsp;<br />Halophiliic 세균들은 호염성 세균이라고도 불리는데, 이들은 높은 염의 농도에서 잘 자랄 수 있는 세균들을 이야기한다.&nbsp; Halobacterium이 자라기 위해서는 생장에 나트륨 이온이 꼭 필요하고, 수활력이 0.8보다 낮아지도록 한, 염화 나트륨을 함유한 media에서 잘 생장할 수 있다.&nbsp; 해수의 수활력은 0.98 정도이고, 해양 미생물들은 세포막의 안정성과 yeast의 활성화를 위해서 나트륨 이온을 필요로 한다.&nbsp; Halobacterium도 두 가지로 나눌 수가 있는데, obligate halophile(절대 호염 세균)은 미생물이 생장하기 위해서 염화 나트륨이 꼭 필요한 것들이고, facultative halophile(통성 호염 세균)은 상당히 높은 농도의 염에서 생육은 가능 하지만, 성장에 염화 나트륨이 꼭 필요한 존재는 아니다.●<strong>양잿물이 보약?</strong> </p>