Gluten

• 정의
  -보리·밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질
  
  
• 내용
  -몇 가지 단백질이 혼합하여 존재하며, 이 밖에 당 및 지질도 함유하고 있다. 
  -밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 
   녹말이 물 속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다