아미노산의 일종. 시성식 NH2 CH2 COOH. 단백질의 가수분해물에서 최초로 추출된 비필수아미노산이다. 무색의 주상결정으로, 232∼236℃에서 거품을 내며 분해된다. 물에는 녹으나, 알코올 ·에테르 등의 유기용매에는 거의 녹지 않는다. 아미노산 중에서 비대칭 탄소원자를 가지지 않는 유일한 것으로, 광학이성질체는 없다.
일반적으로 식물성 단백질에는 거의 함유되어 있지 않으나, 동물성 단백질에는 다량으로 함유되어 있다. 예를 들면, 견사(絹絲) 피브로인에는 40.7%, 젤라틴에는 25.5%가 함유되어 있다. 또, 옥시토신이나 바소프레신 등의 호르몬, 글루타티온 등 단백질의 각 구성성분이기도 하다. 동물체 내에서는 세린과의 상호전환 반응에 의해 합성되며, 글리옥실산에 글루탐산 또는 글루타민이 아미노기 공급원이 되어 글루신을 생성한다. 또, 생체내 대사에도 중요한 역할을 하는데, 핵산의 염기성분인 퓨린, 에너지 대사에 관여하는 크레아틴을 비롯하여 혈색소 ·엽록소 ·비타민 B12의 포르피린 합성 등에도 관여한다.