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<span class="text13">&nbsp;&nbsp;&nbsp;생체세포나 체액 중에 널리 퍼져있는 단순단백질로서, [[글로불린]]과 함께 세포의 기초물질을 구성하며, 동식물의 조직 속에 널리 존재한다. 1907년 국제회의에서 제안된 분류법에 의하면 물에 잘 녹는 단순단백질([[아미노산]]만으로 구성된 단백질)을 알부민이라고 총칭하도록 되어 있다. 그러나 현재는 단백질에 관한 연구도 진보되어 알부민 속에는 분자량 및 아미노산의 조성 등이 다른 여러 가지 단백질이 들어 있다는 것이 알려져 있다. 대표적인 알부민의 하나인 난백(<span onmouseover="tooltip_on('','난 : 알 난(란), ㉠알 ㉡기르다')" onmouseout="tooltip_off()">卵</span><span onmouseover="tooltip_on('','백 : 흰 백, ㉠희다 ㉡깨끗하다 ㉢밝다 ㉣아뢰다 ㉤비다')" onmouseout="tooltip_off()">白</span>)알부민은 전에는 단순단백질이라고 생각되었으나, 아미노산 외에 당 &middot;인산을 포함한 복합단백질이라는 사실이 밝혀졌다.
<p>&nbsp;물, 묽은 산 또는 알칼리, 묽은 염용액에 잘 녹으나, 알코올에는 녹지 않는다. 식물성 알부민은 황산암모늄의 반포화상태 이상에서 비로소 침전한다. 수용액은 70℃에서, 동물성 알부민은 50&sim;60℃에서 변성하여 비가역적으로 응고된다. 알부민은 다른 단백질보다 잘 염석(<span onmouseover="tooltip_on('','염 : 소금 염, ㉠소금 ㉡노래 이름(가곡의 이름) ㉢절이다')" onmouseout="tooltip_off()">鹽</span><span onmouseover="tooltip_on('','석 : 가를 석, ㉠쪼개다 ㉡가르다 ㉢해부하다 ㉣나누이다 ㉤갈라지다')" onmouseout="tooltip_off()">析</span>)되지 않는 성질이 있으며, 염석시키는 데는 농도가 큰 염용액을 써야 한다. 동물성 알부민에는 달걀의 오브알부민, 혈청알부민, 젖의 락토알부민, 간 및 근육 속의 알부민(미오겐) 등이 있으며, 식물성 알부민에는 류코신(보리 씨) &middot;레구멜린(완두콩) &middot;리신(피마자 씨) 등이 있다. </p>
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