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프롤린
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<span class="text13">
<p> 아미노산의 일종. 화학식 C<sub>5</sub>H<sub>9</sub>NO<sub>2</sub>. 피롤리딘-2-카르복실산 구조를 가진다. <br />. L-프롤린은 프롤라민 ·프로타민 ·카제인 ·젤라틴 등 여러 [[단백질]]에 함유되어 있는데, 특히 [[콜라겐]] 및 그 변성물인 [[젤라틴]]에 많으며 잔기수도 10∼12%에 이른다. 감미가 있는 무색 결정으로, 에탄올에 녹는 유일한 아미노산이다. 물에 대한 용해도는 단백질을 이루는 [[아미노산]] 중에서 최대이다. </p>
<p> [[닌히드린]]과 반응하여 황색으로 발색한다. [[아질산]]과 반응하여 니트로소화합물을 만들며, 질소를 발생하지 않는다. 가결(<span onmouseover="tooltip_on('','가 : 옳을 가, 오랑캐임금이름 극, ㉠옳다 ㉡허락하다 ㉢듣다 ㉣쯤 ㉤가히 ⓐ오랑캐 임금 이름 (극)')" onmouseout="tooltip_off()">可</span><span onmouseover="tooltip_on('','결 : 이지러질 결, ㉠이지러지다 ㉡없다 ㉢없어지다 ㉣모자라다 ㉤부족하다 ㉥(할 일을) 빠뜨리다 ㉦비다 ㉧아니 하다 ㉨나오지 않다 ㉩빠지다')" onmouseout="tooltip_off()">缺</span>) 아미노산이며, 생체 내에서는 [[글루탐산]]으로부터 만들어진다. 프롤린옥시다아제에 의해서 피롤린카르복시산이 되며, 이것이 글루탐산으로 돌아온다. 또, 식물 속에서는 피롤린을 거쳐 알칼로이드의 아트로핀이나 [[니코틴]]이 된다. 프롤린 자체에는 맛이 있는데 프롤린과 당을 가열하면 아미노카르보닐반응이 일어나, 좋은 향기가 나며 갈색으로 착색된다. 이 반응을 이용하여 빵 제조에 사용한다. </p>
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